1. 전체 성분 목록
1.1 바삭한 쿠키 베이스
저글루텐 밀가루 80g, 분당 30g, 무염 버터 45g, 달걀물 25g, 생크림 15g, 고운 소금 1g
1.2 반유동성 캐러멜 필링
설탕 60g, 정제수 20g, 실온의 생크림 80g, 무염 버터 15g, 바다 소금 1g
1.3 지안두자 밀크 초콜릿 무스
지안두야 밀크 초콜릿 120g, 생크림 180g (휘핑용), 달걀 노른자 30g, 설탕 15g, 젤라틴 시트 5g, 순수 우유 10ml
1.4 밀크 초콜릿 글레이즈
밀크 초콜릿 100g, 휘핑크림 60g, 무염 버터 10g, 포도당 시럽 5g
2. 필수 전문 도구
실리콘 베이킹 매트, 실리콘 스패튤라, 실리콘 스무딩 스패튤라, 반구형 실리콘 몰드, 원형 쿠키 커터, 오븐, 냉동고, 고운 체, 조리용 온도계, 믹싱 볼.
3. 상세 생산 단계
3.1 바삭한 쿠키 베이스 만들기
먼저 무염 버터를 실온에 두어 납작하게 눌렀을 때 부드러워질 때까지 녹인 후, 슈가파우더와 고운 소금을 넣고 실리콘 주걱으로 살살 저어 덩어리가 없어질 때까지 섞어줍니다. 달걀물을 두 번에 나누어 넣고, 넣을 때마다 실리콘 주걱으로 골고루 섞어 물과 기름이 분리되는 것을 방지합니다. 그런 다음 생크림을 넣고 잘 섞어줍니다. 저글루텐 밀가루를 고운 체에 걸러 버터 혼합물에 넣고, 실리콘 주걱을 사용하여 부드럽고 고운 반죽이 될 때까지 자르고 접는 동작을 반복합니다. 너무 많이 섞으면 굽고 나서 반죽이 딱딱해질 수 있으니 주의하세요.
준비된 실리콘 베이킹 매트를 베이킹 트레이에 평평하게 깔고, 반죽을 매트 위에 부은 후 실리콘 스패튤라로 고르게 얇게 펴줍니다. 오븐을 160°C로 예열하고 베이킹 트레이를 오븐에 넣어 12~15분 동안 표면이 노릇하고 바삭해질 때까지 굽습니다. 오븐에서 꺼내 완전히 식힌 후, 원형 쿠키 커터를 사용하여 틀 지름과 같은 크기의 동그란 쿠키 베이스를 깔끔하게 잘라내어 나중에 조립할 수 있도록 따로 보관합니다.
3.2 반유동성 캐러멜 필링 만들기
작은 냄비에 설탕과 정제수를 넣고 저어주지 않고 약한 불로 가열합니다. 설탕이 골고루 녹도록 냄비를 살짝 흔들어 주세요. 설탕물이 호박색으로 변하고 진한 캐러멜 향이 날 때까지 가열한 후 즉시 불을 끕니다. 실온 상태의 생크림을 캐러멜에 조금씩 천천히 부으면서 실리콘 주걱으로 계속 저어줍니다. 이 과정에서 혼합물이 격렬하게 거품이 생기므로 안전거리를 유지하세요. 거품이 가라앉으면 무염 버터와 바다 소금을 넣고 완전히 녹아 섞일 때까지 저어준 후, 약한 불에서 1분 더 가열하여 여분의 수분을 날려줍니다.
캐러멜 액체를 고운 체에 걸러 불순물과 녹지 않은 설탕 덩어리를 제거하고, 작은 용기에 부어 실온에서 식힌 다음 20분간 냉장 보관하여 부드럽고 유동적인 중간 정도의 농도를 가진 캐러멜 필링을 얻습니다. 이는 이후 필링 작업에 편리합니다.
3.3 지안두야 밀크 초콜릿 무스를 만드세요
젤라틴 시트를 찬물에 담가 부드러워질 때까지 불린 후 물기를 짜내고 따로 둡니다. 지안두야 밀크 초콜릿을 잘게 다져 보온 물(45°C로 유지)에 넣고 완전히 녹을 때까지 가열한 후, 녹인 초콜릿을 따뜻한 상태로 유지합니다. 볼에 달걀 노른자와 설탕을 넣고 연한 노란색이 되고 부드러워질 때까지 휘젓습니다. 따뜻한 우유와 불린 젤라틴을 넣고 골고루 섞어줍니다.
계란 혼합물에 녹인 지안두야 초콜릿을 넣고 실리콘 스패출러로 부드럽게 섞어줍니다. 차갑게 식힌 생크림을 60% 정도의 부드러운 거품 상태(흐르듯 걸쭉한 상태)가 될 때까지 휘핑합니다. 휘핑한 생크림의 1/3을 덜어내어 초콜릿 베이스에 넣고 희석시킨 후, 다시 나머지 휘핑 생크림에 부어 실리콘 스패출러로 흰 줄무늬가 보이지 않을 때까지 부드럽게 섞어줍니다. 완성된 무스는 섬세하고 가벼우며 모양이 안정적입니다.
3.4 밀크 초콜릿 글레이즈 만들기
밀크 초콜릿을 잘게 다져 따로 둡니다. 작은 냄비에 휘핑크림과 포도당 시럽을 넣고 살짝 끓인 후, 다진 초콜릿 위에 부어 3분간 그대로 두어 초콜릿을 완전히 녹입니다. 무염 버터를 넣고 실리콘 주걱으로 모든 재료가 완전히 섞이고 글레이즈가 매끄럽고 윤기가 날 때까지 살살 저어줍니다. 글레이즈를 고운 체에 걸러낸 후 32~35°C로 식혀 사용합니다. 이 온도에서 글레이즈는 너무 빨리 흐르지 않고 매끄러운 효과를 냅니다.
4. 전문적인 디저트 조립 및 마무리
준비된 지안두야 밀크 초콜릿 무스를 반구형 실리콘 몰드에 70% 정도 채웁니다. 몰드를 위아래로 살살 흔들어 기포를 제거한 후, 냉장고에 넣어 무스가 살짝 굳어 흐르지 않을 때까지 40분간 식힙니다. 반쯤 굳은 무스를 꺼내어 각 무스 볼의 중앙에 적당량의 반유동성 캐러멜을 채워 넣습니다.
남은 무스를 틀에 채우고 실리콘 스패튤라로 입구와 표면을 매끄럽게 다듬어 무스가 틈이나 울퉁불퉁함 없이 틀에 완벽하게 밀착되도록 합니다. 미리 만들어둔 동그란 크리스피 쿠키 베이스를 각 틀의 입구에 꼭 맞게 씌워 무스를 밀봉한 후, 틀째로 냉동실에 2시간 이상 넣어 무스가 완전히 얼어 모양이 잡히도록 합니다.
완전히 얼린 후, 초콜릿 무스 볼을 틀에서 조심스럽게 꺼냅니다. 얼린 구형 디저트를 베이킹 랙에 올려놓고, 따뜻한 밀크 초콜릿 글레이즈를 각 볼 표면에 고르게 부어줍니다. 글레이즈는 금세 흘러내려 얇고 윤기 있는 균일한 코팅을 형성합니다. 글레이즈가 완전히 굳으면, 겹겹이 쌓인 층과 순수하고 풍부한 맛을 자랑하는 우아하고 로맨틱하며 섬세한 프랑스 미슐랭 3스타급 카라멜 밀크 초콜릿 볼이 완성됩니다.
